Представьте себе идеальное утро: чашка крепкого кофе или чая с молоком и на тарелке — два-три аккуратных, блестящих, продолговатых пирожных. Вы надкусываете тонкое, хрупкое заварное тесто, и оно уступает место самому нежному, шелковистому ванильному крему. Это эклер.
Французы говорят «éclair», что переводится как «молния». Считается, что название родилось из-за того, что пирожное исчезает со скоростью света. Второе объяснение — глянцевая глазурь на верхушке блестит, как вспышка. Сегодня мы приготовим именно такую «молнию»: правильные эклеры и воздушный заварной крем с настоящей ванилью.
Секрет идеального теста
Многие боятся готовить заварное тесто. Напрасно. Нужно просто запомнить три правила: точная температура, хорошая сушка и отсутствие сквозняков.
Вам понадобится:
- Вода — 200 мл
- Молоко — 50 мл (оно дает румяную корочку)
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
- Соль — щепотка
- Сахар — 1 ч. ложка
- Мука — 150 г
- Яйца (крупные, С1) — 3–4 шт.
Как готовить:
- В сотейнике смешайте воду, молоко, масло, соль и сахар. Нагрейте, пока масло не растает.
- Всыпьте всю муку сразу. Энергично перемешивайте деревянной лопаткой. Сначала тесто будет комковатым, затем соберется в единый гладкий шар и начнет отставать от стенок. На дне должна образоваться тонкая мучная пленка — это знак правильной заварки.
- Переложите тесто в миску и дайте остыть до 60–70°C. Если добавить яйца в горячее, они свернутся.
- Вбивайте яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого. Правильное тесто тяжелое, тягучее, стекает с лопатки широким «треугольником».
Важно: Если тесто слишком жидкое, эклеры не поднимутся. Если тугое — треснут.
Идеальный заварной крем (Крем-патисьер)
Это сердце эклера. Никаких порошковых смесей, только молоко, яйца и, конечно, ваниль. Лучше использовать натуральный стручок — черные точечки семян выдают ресторанный уровень.
Вам понадобится:
- Молоко (3,2–6%) — 500 мл
- Желтки — 4 шт.
- Сахар — 120 г
- Мука кукурузная (или смесь кукурузной с пшеничной) — 50 г
- Масло сливочное — 50 г
- Стручок ванили (или 2 ч. ложки ванильной пасты) — 1 шт.
Как готовить:
- Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите семена. Стручок и семена добавьте в молоко и доведите почти до кипения. Дайте настояться 15–20 минут. Затем стручок удалите.
- Желтки разотрите с сахаром до побеления, добавьте муку, перемешайте.
- Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно мешая венчиком.
- Верните массу в сотейник. На среднем огне, непрерывно помешивая, варите до загустения. Появятся «плюхи» — снимите.
- В горячий крем добавьте масло и пробейте блендером для гладкости.
- Накройте пленкой «в контакт» (прямо на поверхность), чтобы не образовалась пленка. Остудите.
Сборка и глазурь
Выпечка:
- Отсадите тесто на противень с пергаментом (длина 10–12 см). Смачивайте носик кондитерского мешка водой, чтобы он не тянул тесто.
- Выпекайте при 180°C сначала 15 минут, затем еще 10–15 минут при 160°C. Не открывайте духовку первые 20 минут!
Наполнение:
Остывший крем взбейте миксером, чтобы он стал воздушным. Переложите в узкую насадку. Сделайте три прокола в дне эклера и заполните его кремом. Вы почувствуете, как пирожное тяжелеет.
Шоколадная глазурь (по желанию):
Растопите 100 г темного шоколада с 50 мл сливок. Окуните верхушку эклера и дайте стечь излишкам.
Подача
Эклеры с ванильным кремом хороши слегка охлажденными: крем напоминает мороженое, а тесто остается хрустящим. Хранить их в холодильнике можно не более суток — заварное тесто теряет текстуру.
Попробуйте подать их с ягодным кули или просто посыпьте сахарной пудрой и свежей малиной. Это та самая классика, ради которой стоит включить духовку.
Приятного аппетита и идеальных «молний» на вашей кухне! 
