Вот подробная технологическая карта и описание торта «Ночной каприз». Это десерт для тех, кто ценит сложные, «взрослые» вкусы: влажный шоколадный бисквит, вишневое конффи с коньяком и бархатистый мусс на темном шоколаде. Торт не требует выпечки муссового слоя, но нуждается в стабилизации (заморозке).
1. Общая информация
| Характеристика | Значение |
|---|
| Наименование блюда | Торт «Ночной каприз» (муссовый) |
| Выход (г/порций) | 1000 г / 10 порций |
| Диаметр формы | 18–20 см (разъемное кольцо) |
| Температура подачи | +4…+6 °C |
| Сложность | Высокая (нужен кулинарный термометр) |
| Время приготовления | 4 часа + 12 часов стабилизации |
2. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г)
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
|---|
| 5,8 г | 18,2 г | 32,1 г | 312 ккал |
3. Сырьевая ведомость (нетто)
3.1. Шоколадный бисквит
| Ингредиент | Вес, г |
|---|
| Мука в/с | 70 |
| Какао-порошок (алкализованный) | 25 |
| Сахар | 90 |
| Яйца (С1) | 120 (2 шт.) |
| Масло сливочное 82,5% | 40 |
| Молоко 3,2% | 40 |
| Разрыхлитель | 4 |
3.2. Вишневое конффи (слой внутри)
| Ингредиент | Вес, г |
|---|
| Вишня замороженная (без косточки) | 150 |
| Сахар | 40 |
| Пектин NH (или крахмал кукурузный) | 6 г пектина (или 15 г крахмала) |
| Коньяк (или бренди) | 20 |
| Лимонный сок | 5 |
3.3. Шоколадный мусс
| Ингредиент | Вес, г |
|---|
| Темный шоколад 70–72% | 180 |
| Сливки 33% (холодные) | 300 |
| Молоко 3,2% | 100 |
| Желтки | 60 (3 шт.) |
| Сахар | 50 |
| Желатин листовой (или порошок 160 блум) | 8 г (листовой — 4 шт.) |
3.4. Зеркальная глазурь (шоколадная)
| Ингредиент | Вес, г |
|---|
| Сахар | 150 |
| Глюкозный сироп | 150 |
| Вода | 75 |
| Сгущенное молоко | 100 |
| Темный шоколад 70% | 150 |
| Желатин листовой | 12 г (6 шт.) |
3.5. Декор
- Шоколадные «стружки» или микро-крокан — 30 г
- Свежая вишня (по желанию) — 3–5 шт.
4. Технологический процесс
4.1. Приготовление бисквита
- Разогреть духовку до 170 °C. Форму 18 см застелить пергаментом.
- Растопить масло с молоком (не кипятить).
- Яйца взбить с сахаром в пышную светлую массу (8–10 минут). Объем должен увеличиться в 3 раза.
- Муку, какао, разрыхлитель просеять. Аккуратно вмешать в яичную смесь лопаткой снизу вверх.
- Ввести теплую масляно-молочную смесь. Перемешать.
- Выпекать 25–30 мин до «сухой спички». Остудить. Срезать верхушку (шапку). Получить корж высотой 1,5–2 см.
Альтернатива: бисквит можно заменить на песочную основу (печенье + масло), но оригинальный рецепт — именно бисквит.
4.2. Вишневое конффи
- Вишню (не размораживая) нагреть с половиной сахара и лимонным соком до 40 °C.
- Оставшийся сахар смешать с пектином. Всыпать тонкой струйкой в вишню при 40 °C, постоянно мешая.
- Довести до кипения, варить 1 минуту. Снять, добавить коньяк.
- Пробить погружным блендером до однородности (не обязательно, можно оставить кусочки).
- Залить в кольцо диаметром 16 см, заморозить до твердого состояния.
4.3. Шоколадный мусс
- Желатин замочить в ледяной воде (листовой — на 10 минут, порошок — согласно инструкции).
- Желтки растереть с сахаром добела.
- Молоко нагреть до 80 °C. Тонкой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая венчиком.
- Вернуть смесь на медленный огонь, варить до 82–83 °C (соус должен загустеть — это англез).
- Снять, добавить отжатый желатин, растворить.
- Залить горячий англез на поломанный шоколад, выждать 1 минуту, затем смешать до эмульсии.
- Охладить до 32–35 °C (важно для смешивания со сливками).
- Сливки взбить до мягких пиков. Вмешать 1/3 сливок в шоколадную смесь, затем аккуратно — оставшиеся.
4.4. Сборка торта (в кольце или силиконовой форме)
- Дно формы затянуть пищевой пленкой или поставить на плоский противень с ацетатной пленкой.
- Залить половину мусса.
- Утопить в нем замороженное вишневое конффи (строго по центру).
- Поверх конффи положить бисквитный корж (можно предварительно пропитать вишневым соком или ликером).
- Залить оставшимся муссом. Разровнять.
- Убрать в морозильную камеру на 12 часов (температура не выше -18 °C).
4.5. Зеркальная глазурь (на следующий день)
- Желатин замочить.
- Сахар, глюкозный сироп, воду довести до кипения и 103 °C.
- Залить на сгущенку и шоколад, добавить желатин.
- Пробить блендером без пузырей (лопастью погружного блендера, не поднимая над поверхностью).
- Процедить через сито. Остудить до 32–35 °C.
4.6. Глазировка
- Достать замороженный торт из формы. Поставить на решетку над противнем.
- Залить глазурью за один прием (температура 32–35 °C). Излишки стекут.
- Дать стечь 1–2 минуты, переставить торт в холодильник (+4 °C) для разморозки (минимум 6 часов).
5. Оформление и подача
Перед подачей декор:
- Шоколадная стружка или хрустящие шарики по нижнему краю.
- Несколько капель гляссажа (или растопленного шоколада) на верхушке.
- Свежая вишня с «хвостиком» и листочком мяты.
Нарезать ножом, нагретым под горячей водой (чистый срез).
6. Контроль качества
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Ровная глянцевая поверхность, без подтеков, без пузырей |
| Цвет | Темно-шоколадный, возможны нюансы зеркального блеска |
| Консистенция | Мусс — нежный, тающий; конффи — плотно-желейное; бисквит — влажный |
| Вкус и запах | Шоколад с кисло-сладкой вишней и легким коньячным тоном |
7. Условия хранения и реализации
- В холодильнике (+2…+6 °C) — 72 часа в закрытом контейнере.
- В морозилке (-18 °C) — 1 месяц (неглазированным).
- Реализация: после глазировки хранить только в холодильнике.
Технологическая карта составлена в соответствии с требованиями ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
