Суши и роллы давно перестали быть экзотикой и прочно вошли в нашу жизнь. Но часто мы воспринимаем их как ресторанное блюдо, хотя приготовить его дома не так сложно, как кажется. Главное — понять базовые принципы, запастись правильными продуктами и немного потренироваться. Давайте разберемся вместе, как освоить это искусство на своей кухне.
Что нам понадобится?
Прежде чем приступить к готовке, нужно собрать необходимый арсенал. К счастью, большинство ингредиентов сегодня можно найти в обычном супермаркете.
- Рис. Это основа основ. Длиннозерный рис не подходит — он будет рассыпаться. Нам нужен специальный круглозерный рис для суши, который после варки становится клейким, но не превращается в кашу . Ищите на упаковке маркировку «рис для суши» или японские сорта вроде «Коспакури» .
- Нори. Это листы прессованных сушеных водорослей. Они бывают разного качества, но для первых опытов подойдут самые обычные .
- Рисовый уксус. Он придает рису характерный сладковато-кислый вкус и нужную консистенцию. Его можно заменить, смешав яблочный или виноградный уксус с сахаром и солью и слегка подогрев до растворения .
- Начинка. Здесь простор для фантазии. Классика — свежая или слабосоленая красная рыба (лосось, форель), тунец, креветки, угорь. Из овощей чаще всего используют авокадо и огурец . Не забудьте про сливочный сыр вроде «Филадельфии» для одноименных роллов .
- Снаряжение. Бамбуковый коврик (макису) — ваш главный помощник для скручивания роллов. Если его нет, можно использовать пищевую пленку или чистое кухонное полотенце . Также пригодится очень острый нож, который нужно будет смачивать водой перед нарезкой готовых рулетов .
Секрет успеха: правильный рис
Начнем с самого важного — приготовления риса. От этого зависит, развалятся ваши роллы или будут держать форму.
- Промывка: Рис нужно тщательно промывать под холодной водой, меняя воду 5-7 раз, пока она не станет абсолютно прозрачной . Это удаляет лишний крахмал.
- Варка: Залейте рис водой в соотношении 1:1 или чуть больше (например, на 1 стакан риса — 1,2 стакана воды) . Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 10-12 минут . Затем выключите огонь и дайте рису «дойти» под крышкой еще 10-15 минут.
- Заправка: Пока рис горячий, переложите его в широкую миску (лучше деревянную) и полейте приготовленной заправкой из рисового уксуса, сахара и соли . Аккуратно перемешайте деревянной лопаткой, как бы «нарубая» рис, чтобы зерна покрылись соусом, но не превратились в кашу.
- Остывание: Самый важный момент! Рис нужно остудить до комнатной температуры. Процесс можно ускорить, обмахивая его веером — тогда он станет блестящим .
Роллы: пошаговый гид
Когда рис готов, можно приступать к самому интересному — сворачиванию. Есть два основных типа: маки (роллы с нори снаружи) и урамаки (роллы наизнанку, где рис снаружи, а нори внутри, как в «Филадельфии»).
Классические маки с лососем
Это отличный рецепт для старта .
- Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх .
- Смочите руки в воде с небольшим количеством уксуса (чтобы рис не лип). Возьмите порцию риса и распределите его тонким слоем по всей поверхности нори, оставляя свободным около 1-1,5 см с верхнего края .
- В центр выложите начинку — полоски свежего лосося и огурца .
- Приподнимите край коврика, накройте начинку нижней частью нори и плотно сверните рулет, помогая себе ковриком .
- Смочите оставленный свободный край нори водой или уксусом и завершите скручивание, чтобы ролл хорошо склеился .
- Острым мокрым ножом разрежьте рулет на 6-8 частей .
«Филадельфия» (Урамаки)
Этот рецепт немного сложнее, но результат стоит усилий .
- Положите лист нори на коврик.
- Покройте весь лист нори тонким слоем риса, включая края.
- Накройте сверху вторым ковриком или пленкой и аккуратно переверните, чтобы рис оказался внизу, а нори — сверху .
- На нори выложите начинку: сливочный сыр, полоски огурца и креветки (по желанию) .
- С помощью коврика сверните плотный рулет.
- Теперь выложите рядом с рулетом тонкие ломтики красной рыбы и, помогая ковриком, «обваляйте» ролл в них так, чтобы рыба покрыла рис . Отправьте в холодильник на 30 минут и нарезайте.
Не только роллы: другие виды суши
Роллы — это лишь часть разнообразного мира суши. Попробуйте и другие варианты.
- Нигири — самые простые суши. Это овальный комочек риса, слепленный влажными руками, с ломтиком рыбы или креветкой сверху. Иногда их перевязывают тонкой полоской нори .
- Темаки — «кульки» из нори. Лист нори сворачивают в конус и наполняют рисом и начинкой. Идеальный вариант для перекуса или вечеринки, где каждый может собрать свой собственный ролл .
- Гункан-маки — «лодочки» из нори, напоминающие маленькие корзинки. Полоску нори оборачивают вокруг рисового шарика, сверху оставляя место для начинки, которая не сворачивается внутрь, например, салат из креветок с авокадо .
Важные советы и нюансы
- Свежесть рыбы. Для сырых суши используйте рыбу, которую можно есть в сыром виде, с пометкой «sushi grade». Такая рыба была подвергнута глубокой заморозке для безопасности .
- Васаби. Это не просто острая приправа, она выполняет антибактериальную функцию . Кладите совсем немного, так как она очень острая.
- Подача. Традиционно суши подают с соевым соусом, маринованным имбирем (для «освежения» рецепторов между разными видами суши) и васаби .
Приготовление суши — это увлекательный процесс, который быстро становится хобби. Не бойтесь экспериментировать с начинками, и очень скоро вы сможете удивлять своих близких не хуже, чем в ресторане. Приятного аппетита!
