Дмитрий Вавакин, бар-менеджер ресторана Jacky Jacky
У каждого из нас есть вкус, который возвращает в прошлое мгновенно — без билета на машине времени. Для меня этим порталом всегда была груша-дичка. У моей бабушки в деревне росло старое дерево, которое каждое лето щедро осыпало землю мелкими, твердыми, как камушки, плодами. Они поспевали в июле, и мы знали: начинается магия.
Дичка в сыром виде была терпкой и вязало язык, но бабушка знала с ней два секрета. Первый — запекание. Мы заворачивали груши в фольгу и бросали в угли костра. Через 15–20 минут они становились невероятно мягкими, карамельными и таяли во рту. Второй секрет — сушка. Оставшуюся часть мы нанизывали на нитки и развешивали на чердаке.
Из этих сухих «дичков» мы готовили главное оружие против сорокаградусного зноя — узвар. Бабушка заливала сухие груши водой, ставила на большой огонь ровно на 15–20 минут, чтобы они отдали свой цвет и аромат. Затем пламя убавлялось, и в кастрюлю вливался душистый мед. Главное было размешивать деревянной ложкой, пока мед полностью не растворится, и дать отвару остыть естественным путем. Процеживали, убирали в холодильник, и этот терпкий, чуть кисловатый, ледяной напиток спасал нас в самую знойную пору. Это было потрясающе вкусно!
Переехав в Москву, я долго искал тот самый вкус. Найти здесь грушу-дичку — задача со звездочкой. Рынки пестрят крупными, сладкими, сочными грушами, но в них нет той терпкой души, которая нужна для прохладного напитка. Однако в поисках баланса между кислинкой, сладостью и свежестью я нашел идеального двойника — шиповник.
Шиповник, как и дикая груша, обладает благородной природной кислотой и мощным витаминным духом. Но в одиночку он кажется слишком серьезным, почти аптечным. Ему нужен был партнер, который добавит легкости и прохлады. Им стала мята.
Этот дуэт — идеальный ремейк того самого деревенского узвара, адаптированный под городскую реальность. Готовится он так же просто, как и бабушкин рецепт, и это тот случай, когда минимум действий дает максимум удовольствия.
Ингредиенты:
- 200 г сухого шиповника
- 10 г свежей или сухой мяты (я предпочитаю свежую, но сушеная даст более глубокий травяной оттенок)
- 80 г меда (лучше всего липового или разнотравья)
- 3 л воды
Процесс:
- Заливаем сухой шиповник тремя литрами воды и ставим на сильный огонь. Не нужно варить его часами, иначе появится горечь. Ровно 20 минут бурного кипения — и отвар приобретает красивый янтарный цвет.
- Убавляем огонь до минимума. Теперь наш черед добавлять мяту и мед. Мед я не варю, а именно ввожу в слегка остывающую жидкость, чтобы сохранить все его ферменты.
- Тщательно перемешиваем, выключаем плиту и накрываем крышкой. Напитку нужно дать «отдохнуть» хотя бы полчаса, чтобы мята отдала свои эфирные масла.
- Полное остывание — это святое. Процеживаем через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от колючек и семян, и убираем в холодильник.
Когда вы достанете его через пару часов, вас встретит глубокий рубиновый цвет, аромат леса и луга. Мятный холодок перекликается с бархатистой кислинкой шиповника, а мед связывает это всё в гармоничную сладость.
Подавайте его в высоких бокалах с большим количеством льда и веточкой мяты для красоты. Или, как в моем детстве, просто пейте большими глотками в сорокаградусную жару, закрыв глаза и представляя ту самую грушу-дичку. Вкус памяти оказался настолько сильным, что нашел свое отражение даже в мегаполисе.
