Форум с Михаилом Молчановым

Мир кондитерского искусства никогда не стоит на месте. То, что ещё вчера казалось вершиной совершенства — классические эклеры с заварным кремом или шоколадным ганашем — сегодня обретает новое звучание. На пике популярности — десерт, объединяющий утонченность французской выпечки и роскошь арабских сладостей. Речь идет о наборе эклеров «Дубайский шоколад» (Dubai Chocolate Éclairs).

Этот тренд пришел из вирусного успеха одноименной плитки шоколада — хрустящей начинки из теста катаифи (kataifi) и фисташковой пасты, покрытой молочным или темным шоколадом . Теперь эта концепция воплотилась в изящных пирожных.

Что такое «Дубайский эклер»?

Внешне это классическое французское пирожное (заварное тесто с хрустящей корочкой и воздушной полостью внутри), но его «сердце» кардинально отличается от привычного. Стандартный заварной крем или масляный крем уступают место начинке, текстура и вкус которой шокируют и восхищают одновременно.

Ключевая особенность этого десерта — контраст текстур:

Легкое заварное тесто (шу).
Хрустящий слой начинки — обжаренные тонкие нити теста катаифи.
Нежная основа — фисташковая паста или крем на ее основе.
Покрытие — глянцевая шоколадная глазурь.

Из чего состоит идеальный эклер «Дубайский шоколад»?

Чтобы понять магию этого десерта, разберем его на составляющие, которые используют как именитые кондитеры, так и домашние энтузиасты.

1. Заварное тесто (Pâte à Choux)
Основа остается классической: мука, масло, вода, молоко и яйца. Главное в эклере — правильная, сухая и полая внутри корочка, которая выдержит тяжесть начинки и не размокнет .

2. «Дубайская» начинка (Сердце десерта)
Это самая важная часть, ради которой все и затевается. В отличие от классических эклеров, здесь нет жидкого крема. Вместо этого используется густая, вязкая паста с ярко выраженным ореховым вкусом и хрустом.

Тесто Катаифи (Kataifi): Это тесто, напоминающее тонкую рисовую лапшу или вермишель. Его режут на короткие кусочки (1-2 см) и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета и хруста . Именно этот компонент создает тот самый узнаваемый «хруст», который так ценят гурманы.
Фисташковая паста: Для насыщенного вкуса используется качественная фисташковая паста. Чтобы усилить эффект, кондитеры часто смешивают ее с белым шоколадом или тахини (кунжутной пастой) для бархатистой текстуры .
Пропорция: Горячее хрустящее тесто смешивается с пастой, создавая массу, напоминающую мягкий пралине, но с характерным хрустом .

Некоторые вариации предполагают добавление сырного крема (сливочный сыр + фисташка) для более нежной текстуры в противовес хрустящей начинке .

3. Покрытие и декор
Эклеры покрывают шоколадной глазурью: используют темный, молочный или даже белый шоколад с добавлением золотого кандурина (пищевого красителя), чтобы создать эффект роскоши . Для декора используют крошку фисташек или золотые брызги, подчеркивающие «восточный» размах.

Как приготовить дома: краткий алгоритм

Вдохновившись рецептами кондитеров, вы можете попробовать создать этот шедевр дома. Вот примерный план действий:

Выпекаем основу: Приготовьте заварное тесто, отсадите эклеры на противень и выпекайте при температуре 180-200°C до сухого состояния. Важно не открывать духовку в первые 20 минут, чтобы пирожные не опали .
Создаем «Дубайскую» начинку: Мелко нарежьте тесто катаифи и обжарьте на сливочном масле до румяного цвета. Смешайте с фисташковой пастой (урбечом) и добавьте немного растопленного белого шоколада для связки .
Собираем: В остывших эклерах сделайте три отверстия (два по краям и одно снизу) или разрежьте их вдоль. С помощью кондитерского мешка плотно заполните внутренность хрустящей начинкой .
Декорируем: Окуните верхнюю часть пирожного в растопленный темный или молочный шоколад (ганаш), дайте стечь излишкам. Посыпьте рублеными фисташками .

Почему стоит попробовать?

Набор эклеров «Дубайский шоколад» — это не просто десерт, это гастрономический опыт. Это столкновение двух миров: влажного и нежного заварного теста и вязкой, хрустящей, маслянистой начинки с ярким вкусом фисташки.

В отличие от классических эклеров, которые быстро размягчаются, «Дубайская» версия дольше сохраняет текстуру благодаря плотной начинке. Это делает их идеальным десертом для подачи на банкетах, сладких столах или в качестве эксклюзивного подарка .