Форум с Михаилом Молчановым

Пицца на мангале — это не просто дань моде на приготовление на открытом огне. Это совершенно новое блюдо по вкусу и текстуре. Домашняя духовка или даже каменная печь не дадут того неповторимого аромата дымка, которым пропитывается тесто над углями. Секрет в высоком жаре: мангал разогревается до 300–400 °C, и пицца готовится всего 5–7 минут, сохраняя сочную начинку и приобретая обжигающе хрустящую корочку снизу.

Главное правило: без паники и без крышки. Пицца на мангале печется полностью открытой.

Тесто: основа основ

Для мангала нужно не слишком мягкое тесто, иначе оно прилипнет к решетке или порвется. Оптимальный вариант — простое дрожжевое тесто на оливковом масле.

Ингредиенты:

Мука — 400 г (и еще 50 г для подсыпки)
Теплая вода — 250 мл
Сухие быстродействующие дрожжи — 5 г (1 ч. ложка с горкой)
Соль — 1 ч. ложка
Сахар — 1 ч. ложка
Оливковое масло — 2 ст. ложки

Приготовление теста:

В теплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут.
В миске смешайте муку и соль, сделайте углубление. Влейте дрожжевую смесь и масло.
Замесите гладкое, эластичное тесто (оно не должно липнуть к рукам).
Уберите в теплое место на 1–1,5 часа, дайте подняться.
Обомните и разделите на 2–3 шара (в зависимости от размера мангала).

Совет: Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 24 часов. Холодное тесто легче раскатывать и переносить на решетку.

Соус и начинка: не переборщите

На открытом огне важно не перегружать пиццу. Лучше меньше, да лучше. Идеально подходят простые итальянские сочетания.

Классический томатный соус:

Томаты в собственном соку — 1 банка
Чеснок — 2 зубчика
Сушеный орегано и базилик
Соль, перец

Приготовление: Просто пробейте томаты блендером с чесноком и специями. Варить не нужно.

Начинки, которые хороши на мангале:

Моцарелла (обязательно!), пармезан или пекорино.
Ветчина, салями, бекон (копчености дают дополнительный аромат).
Грибы, тонко нарезанные цукини или баклажаны (их лучше заранее слегка обжарить).
Руккола — добавляется уже после приготовления.

Что не стоит класть:
Много жирного сыра (потечет на угли), крупные куски овощей (не пропекутся), сырые грибы (дадут воду).

Технология приготовления на мангале

Это ключевой момент. Вам понадобятся: мангал с решеткой (сеткой) и хорошие угли. Дрова не подойдут — нужны стабильные, прогоревшие до серого пепла березовые или кокосовые угли.

Шаг 1. Подготовка мангала.
Разожгите угли за 30–40 минут до приготовления. Когда они покроются серым пеплом и жар станет сильным, но без открытого пламени, разровняйте угли тонким слоем. Решетка должна быть на высоте 10–12 см от углей.

Шаг 2. Раскатка.
Раскатайте тесто в тонкий круг (3–4 мм). Не бойтесь, если форма будет неровной — это придаст пицце домашний шарм. Обильно посыпьте доску мукой или кукурузной крупой — она создаст хрустящую прослойку и не даст тесту прилипнуть.

Шаг 3. Перенос на решетку.
Самый волнительный момент. Аккуратно переложите пласт теста на решетку одной рукой или с помощью широкой лопатки. Если где-то порвалось — быстро залепите пальцами.

Шаг 4. Первые 2 минуты.
Сразу смажьте тесто соусом (прямо на мангале!) и разбросайте половину сыра и основные ингредиенты. Не закрывайте крышку. Через 1,5–2 минуты снизу появится румяная корочка, а тесто схватится. Проверить можно, приподняв край вилкой.

Шаг 5. Переворот и финал.
Здесь есть два подхода:

Классический: Пекут только снизу. Просто добавляете остальную начинку (вторую половину сыра, колбасу) и держите еще 3–4 минуты, пока не расплавится сыр.
Для любителей хруста: Аккуратно подденьте пиццу лопаткой и переверните на 180 градусов (не на другую сторону, а по кругу, чтобы прогрелась равномерно).

Готовность определяйте по краям (они должны стать золотисто-коричневыми) и сыру (расплавился и начал пузыриться).

Шаг 6. Снятие и подача.
Снимите пиццу лопаткой на доску. Дайте ей отдохнуть 1 минуту. Сразу добавьте свежую рукколу, капли бальзамического крема или несколько лепестков пармезана. Нарежьте острым ножом или ножницами для пиццы.

Три важных совета

Не открывайте мангал с крышкой, если она есть. Крышка создаст эффект коптильни, а нам нужен открытый жар.
Следите за углями. Если пламя прорывается наружу — сбрызните водой. Если наоборот, жар слабый — добавьте горсть свежих углей сбоку.
Попробуйте десертную пиццу. На мангале отлично получается сладкий вариант: тесто, растопленный белый шоколад, ломтики груши и кедровые орешки. Готовится так же, но 3 минуты.

Пицца на мангале — это эксперимент, который почти всегда удается. Она прощает ошибки, радует гостей и превращает обычные посиделки на даче в маленький итальянский фестиваль. Пробуйте, подбирайте свои начинки и наслаждайтесь неповторимым вкусом, рожденным в огне. Приятного аппетита!