В мире существует множество жареных пирожков, но лишь некоторые из них обладают таким характером, историей и звучным именем, что становятся гастрономическим символом целого региона. Посикунчики — именно такой случай. Это не просто жареные пирожки с мясом, это кулинарная легенда Урала, блюдо, которое вызывает ностальгию у пермяков и восхищение у гостей города.
Что такое посикунчик? И откуда такое название?
Посикунчик — это небольшой жареный пирожок с мясной начинкой, главная особенность которого — отверстие сверху, через которое в процессе жарки выходит пар, а внутрь заливается ароматный жир или бульон. Именно это отверстие и дало название блюду. От глагола «посикать» или «сечь» на местном диалекте — то есть, «брызгать», «стрелять». Сок из начинки во время готовности так и норовит «посикать» на повара. Есть и более прозаичная версия: пирожки так сочные, что, откусывая, сок обязательно «сечёт» на одежду.
Исторически посикунчики были пищей рабочих и старателей — сытная, калорийная, простая в приготовлении закуска. Их готовили в домах, на приисках, а позже они стали визитной карточкой пермских трактиров и столовых.
В чём секрет? Особенности и отличие от обычных пирожков
- Отверстие сверху. Это не просто причуда, а технологическая необходимость. Оно предотвращает разрыв теста от пара и делает пирожок необычайно сочным, так как в него прямо во время жарки заливается растопленный жир или позже — немного бульона.
- Форма. Классический посикунчик имеет форму лодочки или полумесяца с открытым «горлышком».
- Начинка. Только мясная, мелкорубленая, а не пропущенная через мясорубку. Традиционно используется говядина или смесь говядины со свининой, приправленная большим количеством репчатого лука, солью и черным перцем. Никакого картофеля, риса или капусты!
- Способ приготовления. Только глубокая обжарка во фритюре или в большом количестве масла на сковороде до хрустящей золотистой корочки.
Классический рецепт пермских посикунчиков
Этот рецепт максимально приближен к традиционному. Приготовление требует сноровки, но результат того стоит.
Ингредиенты:
На тесто:
- Мука пшеничная — 500 г
- Вода (или молоко) — 250 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л. (для цвета корочки)
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Дрожжи сухие — 5-7 г (или 25 г свежих)
На начинку:
- Говядина (мякоть) — 300 г
- Свинина (не слишком жирная) — 200 г
- Репчатый лук — 2-3 крупные головы
- Соль, черный молотый перец — по вкусу (перца не жалеем!)
- Ледяная вода или холодный бульон — 50-70 мл
- Для жарки: растительное масло (около 0,5 л).
Приготовление:
1. Замес теста.
В теплой воде растворяем дрожжи, сахар и соль. Добавляем яйцо и растительное масло. Постепенно вводим просеянную муку, замешиваем мягкое, эластичное, но не липкое тесто. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно подошло (удвоилось в объеме).
2. Приготовление начинки.
Это самый важный этап. Мясо (говядину и свинину) не прокручиваем в мясорубке, а нарезаем очень мелкими кубиками (около 3x3 мм) острым ножом. Так сохранится текстура и сок. Лук мелко рубим. Соединяем мясо с луком, добавляем соль и обильно перец. Вливаем ледяную воду или бульон и тщательно перемешиваем. Начинка должна быть влажной. Убираем в холодильник на время подъема теста.
3. Формовка посикунчиков.
Подошедшее тесто обминаем и делим на небольшие шарики (около 40-50 г каждый). Раскатываем каждый в круглую лепешку толщиной 2-3 мм.
На середину выкладываем 1-1,5 ст. ложки начинки. Края теста защипываем, формируя лодочку с открытым центром. Обязательно оставляем отверстие сверху! Края нужно защипать очень хорошо, чтобы начинка не выпала в масло.
4. Жарка.
В глубокой сковороде или казане разогреваем растительное масло (слой около 3-4 см) до состояния, когда брошенная в него щепотка муки зашипит.
Аккуратно опускаем посикунчики отверстием вверх в разогретое масло. Жарим на среднем огне до глубокого золотисто-коричневого цвета с обеих сторон (около 4-5 минут с каждой). Масло не должно быть слишком горячим, иначе тесто поджарится, а мясо останется сырым.
5. Подача.
Готовые посикунчики выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Важный финальный штрих: для особой сочности прямо перед подачей в отверстие каждого пирожка можно шприцом или чайной ложечкой влить немного горячего мясного бульона.
Подают их исключительно горячими, часто с чаем, хреном, горчицей или просто так, в качестве сытной закуски.
Заключение
Посикунчик — это больше, чем еда. Это вкус истории, отражение уральского характера: простой, сытный, бесхитростный, но с изюминкой и «перчинкой». Попробовав его один раз, вы понимаете, почему для пермяка это не просто пирожок, а предмет гордости и вкус детства. Обязательно приготовьте эту уральскую легенду на своей кухне — и пусть они у вас получатся самыми сочными и «посикучими»!